Mettre en place et faire respecter des mesures d’hygiène n’est pas toujours facile mais cela est pourtant essentiel dans bien des domaines et notamment en restauration.
C’est pourquoi notre service de restauration est régulièrement inspecté inopinément par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
Le dernier contrôle du service restauration du Centre Hospitalier de Fécamp a eu lieu le 1er mars 2022.
Le but de la DDPP est de garantir la sécurité alimentaire en contrôlant le niveau d’hygiène de toute la production afin de prévenir tout risque de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective).
De la réception et du stockage des matières premières, en passant par le déconditionnement, la fabrication puis le stockage et la distribution des préparations, tout est passé au « peigne fin ».
A chaque étape, nous devons pouvoir prouver que l’ensemble de la chaîne alimentaire est maitrisée et tracée.
Pour cela, par exemple, à la réception, toutes les denrées sont contrôlées et les numéros de lots notés. Au niveau du stockage, les températures des chambres froides sont relevées régulièrement et archivées. Lorsque les plats sont préparés, ils doivent être refroidis rapidement en cellule de refroidissement et passés de plus de 63°C à moins de 10°C en moins de deux heures. Cette étape doit être impérativement enregistrée et archivée. En règle générale, les locaux et équipements doivent pouvoir nous permettre d’assurer la marche en avant et de bien séparer le sale du propre.
Le processus de fabrication n’est pas évalué uniquement par rapport à la méthodologie de fabrication, mais aussi à l’hygiène des agents : une bonne hygiène des mains, le port d’une tenue propre et adaptée, la formation des agents aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire font aussi partie des critères observés.
Une fois que ce contrôle a eu lieu, la DDPP écrit un rapport dans lequel elle soulève les non-conformités. En fonction des non-conformités relevées, elle attribue un niveau d’hygiène à l’établissement parmi quatre niveaux :
- Niveau d’hygiène très satisfaisant
- Niveau d’hygiène satisfaisant
- Niveau d’hygiène à améliorer
- Niveau d’hygiène à corriger de manière urgente
Les résultats de l’ensemble des contrôles réalisés par la DDPP sont consultables sur le site Alim’confiance : https://www.alim-confiance.gouv.fr/
Lors du dernier contrôle, la restauration du Centre Hospitalier de Fécamp a pu de nouveau voir son travail récompensé et conserver son niveau d’hygiène « très satisfaisant ».